抹茶在日常生活中并不少見。融合抹茶元素的甜品、果汁和咖啡飲料越來越普遍，抹茶口味的產品創(chuàng)新也越來越多：像抹茶醬、抹茶蛋糕、抹茶大幅、抹茶冰淇淋、抹茶泡芙、抹茶拿鐵、抹茶芋圓、抹茶布丁、抹茶馬卡龍……
本文來自「FBIF食品飲料創(chuàng)新」
除了原本做甜點的店鋪會推出抹茶口味的單品之外，越來越多主打抹茶的品牌店開始不斷興起。據不完全統(tǒng)計，去年專業(yè)做抹茶的品牌超過150多個。多位抹茶供應商表示其銷售量增長率在30%以上，有的甚至達到100%。
據貴茶集團外貿部負責人透露，全球抹茶需求總計約12000噸，目前全球所有抹茶生產企業(yè)總產量約4000-5000噸，缺口7000-8000噸。減去國內需求外，國際缺口4000-5000噸。
在大眾點評美食類里搜索“抹茶”一詞，中國四個一線城市搜索量約為2017年同時期的兩倍，中國消費者對抹茶品類的關注度在極速上升。且從前消費抹茶香精和便宜抹茶粉的用戶開始把目光瞄向高品質抹茶，加上今年國家抹茶標準的頒布，抹茶正迎來前所未有的風口。而這背后，也在敦促上游抹茶供應端發(fā)揮資源優(yōu)勢，在種植和生產環(huán)節(jié)不斷提升，改良風味，加大對研發(fā)應用的關注，改進工藝。
那么，抹茶能否成為中國茶業(yè)的新“藍海”？
01
從小眾到大眾，全球抹茶市場有多大？
抹茶本應屬于小眾，其市場份額怎么計算都不為高，但因其足夠新穎、奇特、年輕人喜歡，以致目前抹茶衍生的產品鋪天蓋地，大眾化趨勢明顯。如星巴克推出抹茶拿鐵、抹茶星冰樂，肯德基和麥當勞也推出了抹茶口味冰淇淋，國內涌現的抹茶曲奇，蛋糕等，茶作為典型的亞洲口味，也影響了西方人的味蕾，美國人消費了日本抹茶近一半的出口量。
減去國內需求外（國內需求量有很大一部分是綠茶粉，此處不做贅述），國際缺口4000-5000噸。根據QYR研究，2016年抹茶的全球收入為1327.95萬美元，由于飲用茶葉、糕點、冰淇淋和飲料的需求增加，預計到2022年底，全球抹茶市場的收入將達到171,342萬美元，成長驚人。
02
抹茶在中國：從野蠻式生長到產業(yè)鏈升級
雖然中國也生產抹茶，此前主要為日本企業(yè)代工，目前中國市場上生產流通的多是綠茶粉，工序簡單，價值也較低。但隨著消費升級，大家開始把目光瞄向高品質抹茶，這種對抹茶的需求將倒逼供給。如今，中國的抹茶產業(yè)在經歷了一場野蠻式的爆發(fā)后，已開始迎來抹茶產業(yè)鏈的整合升級。
據業(yè)內人士介紹，抹茶品質在茶園就形成了。采用遮陽覆蓋的栽培管理方式，是制作抹茶所用鮮葉生長時特殊的管理技術，也對抹茶所用鮮葉品質的提高起到很大的幫助。采用遮陰覆蓋后的茶葉鮮葉，最大限度地保存了以茶氨酸為代表的、有甘甜滋味的氨基酸成分。直射光線的減少又加速了茶葉葉片葉綠素合成，形成抹茶油潤鮮艷的綠色。此外，好的肥料能產生好的茶葉鮮葉，使產量增加，口感變好，茶葉持嫩性更好。而化學肥料的過度施用，會對土壤造成一定受損。抹茶在市場上的亮眼表現，加上利潤的刺激，現在已有不少企業(yè)將綠茶園改造成抹茶園，據不完全統(tǒng)計，參與到做抹茶的茶園已有30余個，而這也是抹茶產業(yè)鏈升級的主要表現之一。
圖片：抹茶
如今，國內抹茶企業(yè)生產水平已經取得很大進步，達到較高質量水平。目前的主要任務是進行標準化管理，以實現抹茶品質如一。上游種植出來的茶葉會有些微差距，工廠部分需要將其變成標準化的產品輸出。而達到標準化的手段，是通過拼配和工藝的微調，這需要多年的技術跟經驗。
對抹茶行業(yè)而言，進行種植技術的探索，科學化管理方式的研究、以及規(guī)模化運作的提升、加強專業(yè)人才的培養(yǎng)等，都將是以后發(fā)展的方向和目標。
接下來，讓我們再來看一下抹茶在國內的應用。較之于傳統(tǒng)茶葉，它始終有著跨界和借力發(fā)展的天然優(yōu)勢。目前，國內對于抹茶的應用，還主要集中在食品領域：
一、食品調味。抹茶是唯一一種茶類食品調味劑，口味微澀適合調和甜味，一直以來，抹茶在烘焙食品、糖果、面條、冰淇淋等領域作為食品調味使用。
二、抹茶飲料。近幾年，國內茶飲市場的興起，現制茶飲料行業(yè)發(fā)展迅速，抹茶也在咖啡、茶飲門店作為一種獨特口味的產品呈現。
三、抹茶專門店。從2014年最早誕生的無邪抹茶專門店，截至2017年7月1日，在品牌端，全國一線城市已出現94個不同風格、不同定位的抹茶專門店品牌，開出475家門店。（數據來自《2019中國抹茶行業(yè)研究報告》）
經過一波快速發(fā)展，抹茶產品進行了很好的消費者培育，市場對抹茶的需求增加，考驗抹茶生產企業(yè)及品牌方更加關注抹茶的研發(fā)和應用。
圖片：抹茶巧克力
03
抹茶在貴州：迅速崛起的“中國抹茶之都”
前不久，2018首屆貴州梵凈山國際抹茶文化節(jié)在貴州的銅仁江口舉行。這次大會發(fā)布了高于國標的《貴州抹茶》地方標準，另外，“中國抹茶之都”、“中國國際茶文化研究會抹茶文化研究中心”、“中國高品質抹茶基地”牌匾均落戶銅仁，由中國國際茶文化研究會、中國茶葉流通協會、中國食品工業(yè)協會等頒發(fā)。其實，貴州銅仁發(fā)展抹茶也是近幾年才開始，它如何一舉拿下“中國抹茶之都”的封號？
圖片：貴茶集團抹茶遮青
首先，貴州擁有發(fā)展抹茶的獨特條件。貴州是國內唯一全境出產優(yōu)質綠茶的省份，而且還是一片原生態(tài)凈土，干凈茶成為貴州茶產業(yè)不可替代的核心競爭力，貴州在農殘控制方面，實行嚴厲的懲罰制度，對質量安全實行零容忍和黑名單制，在全國率先禁止使用水溶性農藥，禁用農藥達到118種。而銅仁有著上佳的空氣質量環(huán)境和獨特的亞熱帶氣候，擁有得天獨厚的自身條件，超過500項茶葉指標達到或超過歐盟標準。
抹茶的核心工藝技術在日本，是所有茶葉生產中工藝最復雜的品類，技術門檻高。目前，中國眾多的小規(guī)模茶企還不具備達到抹茶生產的自動化程度、生產環(huán)節(jié)的潔凈安全等硬件條件。本次國際抹茶節(jié)，貴茶集團斥資6億打造的現代茶產業(yè)園生產基地也首次對外公開展示。
圖片：貴茶集團生產基地
此外，標準問題是中國茶業(yè)頗為困擾又不得不面對的問題。本次國際抹茶文化節(jié)，還發(fā)布了《貴州抹茶》地方標準，這是除國標外，國內唯一出具的地方標準。且高于國標，主要表現在生產工藝、等級劃分、理化指標、安全指標這四個方面。
延伸：國內外采購商如何看待貴州抹茶
美國中華餐飲聯合總會會長王志斌：“抹茶這個食材本身非常好，但是食材再好，也講究品質。貴州有得天獨厚的地理優(yōu)勢，不管是在國內還是在日本，都是領先的。我覺得只要抓住這種優(yōu)勢，在后期的深加工上，再進一步跟國際市場對接。未來，貴州抹茶大有可為。”
貴茶集團總經理胡清爽：“貴茶歐標抹茶引以為豪的地方是入口非常干凈，因為超微粉非常便于我們人體的消化和吸收，所以農殘、重金屬的把控是非常重要的。其次，我們的技術是源于日本最傳統(tǒng)的工藝技術，設備也是源于日本最優(yōu)良的設備，比如殺菌使用的是日本一流的殺菌設備，磨粉制粉的工藝和設備，都是世界一流的。目前，貴茶生產的歐標抹茶的突出特點在于安全、衛(wèi)生、零添加，既適合直接沖泡飲用，也適合用于自制抹茶面包、抹茶拿鐵等抹茶風味食飲。”
本來生活商品部副總經理兼酒水茶飲總監(jiān)王建軍：抹茶是消費升級的好產品，我們希望通過此次參觀考察抹茶，讓我們本來生活網的用戶更多的了解抹茶的文化以及抹茶的基地，借助這次機會，把貴茶的歐標抹茶產品帶給本來生活網的消費者。
本次抹茶節(jié)上，貴茶集團還與日本餐飲巨頭泉盛集團、美國中華餐飲聯合總會等就歐標抹茶以后銷售等方面達成戰(zhàn)略合作協議。
近年來不少茶企在積極探索茶葉出口新出路，不斷開發(fā)新產品，而抹茶已成為不少茶企努力的方向。抹茶能否成為我國茶業(yè)的新“藍海”，現在尚無定論。不過可以肯定的是，以抹茶為代表的茶葉深加工產業(yè)，將為中國的茶產業(yè)發(fā)展帶來新的機遇。
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